Este aperitivo se asomó en Chile en medio de su ondero revival, pero el gran aterrizaje sucedió en las casas durante la pandemia entre los curiosos por la mixología. Hoy figura como un imprescindible con sus versiones artesanales en varios bares nuevos y restaurantes de moda.
Por Lucy Willson.
Siglos de ‘misterio’ hay tras el vermut. Su descripción de ingredientes simples -vino, alcohol, hierbas, especias y componentes frutales- para muchos no da cuenta del trabajo de alquimia que existe detrás. Fórmula que muchas casas productoras guardan con recelo y que resulta en un producto inconfundible por su distintivo equilibrio de opuestos dulce/amargo.
Este aperitivo, que en lo cotidiano acompañó a generaciones pasadas, estos últimos años sale de la esfera de los recuerdos de esas previas de almuerzos en domingos. Actualmente le disputa -en su versión con hielo y soda- las tardes veraniegas al Aperol Spritz-, además de ubicarse tras la barra de bares y restaurantes nacionales. Puertas adentro, también ha sido incorporado al bar de la casa, donde la mixología se transformó en una entretención desde el confinamiento 2020.
En ‘cortos’ o cocteles, el vermut /vermú / vermouth, como te guste decirlo, se da a conocer en un público joven y se ‘acomoda’ fácilmente en Chile.
¿Cómo se llega a este ondero revival? El conocido crítico gastronómico Alvaro Peralta (popular en redes como @DonTinto) explica el camino: “Tiene una raíz bien poco romántica. El 2010, o un poco antes, se le hizo una campaña de marketing centrada en lo cool a la decaída industria del gin -que prácticamente trabajaba para España-, una estrategia parecida a la que en los 90 se aplicó al vodka”.
Este nuevo empuje, como relata Peralta, también tocó a los amargos, como el Campari y el Aperol.
“Un segundo aire de la coctelería en el que reapareció el Negroni: gin, campari y vermut. Este último se hizo necesario y así fue prendiendo”.
Por eso, el clásico aperitivo de día domingo en España fue reubicándose en bares en forma de distintos cocteles. Una onda que también agarró eco en Argentina, tradicional consumidor de vermut desde hace más de un siglo, donde el boom tuvo una acogida natural en las nuevas generaciones.
“En Argentina la hora del vermut es un símil a la hora ‘de once’ que existe en Chile”, agrega @DonTinto.
Y un ejemplo de eso es el famoso chef transandino Leandro ‘Lele’ Cristóbal, quien sumó a sus locales de manera estelar al vermú. De hecho, además del Café San Juan y La Cantina, también tiene La Vermutería en Lavalle, Buenos Aires.
En su local en Santiago, el Café San Juan ubicado en Bilbao, obviamente esta bebida es parte de la casa, incluso, en confinamiento se repartió por delivery junto con sus generosos platos. Desde esa barra, el popular bartender Miguel González Lagarribel (@MalditoBarman) suma su propia alquimia al Cinzano para darle ‘firma’ y usarlo en cocteles propios como El Deshuesado.
“Yo fui a trabajar con ‘Lele’ a Buenos Aires para estudiar la receta de su vermú. La diferencia con el restaurant de Bilbao es que nosotros tenemos coctelería. Mi trabajo estaba enfocado en darle el acento local, por ejemplo, con nuestro Pichuncho”, detalla Maldito Barman.
En su búsqueda para La Cava, donde la vara de curatoría es muy alta, Grellet llegó a la viña de la familia Zuccardi en Mendoza. “Su vermut es un proyecto personal, con cuidado especial en la destilación. La Fuerza Rojo se hace con Malbec y La Fuerza Blanco con Torrontés”.
Cada uno se fortifica con el alcohol del otro. Y, en cuanto a filosofía, buscan a los viñateros de no más de 50 km a la redonda para hacer un vermut sustentable y fomentar la economía a escala humana.
“Me gustó esta iniciativa porque, junto a Sebastián Zuccardi, en este producto también está como socio Julián Díaz, sommelier y dueño del clásico Bar 878 de Buenos Aires, el Roma, café Los Galgos, además, de la vermutería que se llama La Fuerza”.
Grellet estaba en este proyecto de introducir el vermut en Chile cuando ocurrió el estallido social y se desató la pandemia. Hoy lo tiene disponible, además de su local, en La Popular, Red Frog de Tobalaba, Piso Uno y en la pizzería napolitana Zero Zero. Para tentarse bajo su gentil guía, también puede probarse en La Cava del Sommelier desde las 17.00 hasta media hora antes del toque de queda. Un lujo de mentor.
El nuevo restaurant Fe (@ferestoran), que Gino Falcone estrena en CV Galería, tiene varias etiquetas de vermú nacionales, dado el interés por probarlo entre los chilenos. Alvaro Peralta dice que esta bebida ya se instalado localmente. “Le veo muy buen pronóstico. Como un trago de aperitivo va perfecto con algo salado: aceitunas verdes, anchoas, boquerones”, señala Don Tinto.
Y en esa nueva necesidad también se apoya uno de los emprendedores nacionales con este producto, Jaime Lavín, que debutó con el muy bien criticado vermut Luther (@vermuthluther), en honor al apellido de su abuelo alemán.“Necesité un escape. Llegaba a las 11 de la noche y, en vez de acostarme, iba a la cocina. Preparé de todo, hasta que unos amigos me preguntaron: ¿Por qué no haces vermut?”.
El maceraba ocasionalmente algunos litros para los fines de semana, hoy habla de cientos de botellas. “Empecé a investigar y vi que se vino el boom de vermut en el mundo, especialmente en Italia, España y Argentina”.
Así, en el encierro, puso foco en esta bebida por ocho meses. Contactó a casas de vermut en España, Italia y Uruguay. “Conversé con enólogos y dueños de vermuterías y les pregunté más de la elaboración, sobre procesos, cómo fijar aromas. Me compré en pandemia más de 80 tipos de hierbas y empecé a probarlas maceradas, destiladas, fermentadas”, relata.
El producto casi final tuvo su prueba entre amigos del mundo de la gastronomía: bartenders, cronistas, dueños de restaurantes, chefs, enólogos. Sus opiniones sirvieron para calibrar el vermut que vende hoy.
Con vino moscatel de Itata, del sector Huarilihue, hoy saca 300 botellas al mes (rojo y blanco) con las que tienta a nuevos consumidores. Cada una lleva un diseño de etiqueta que hace honor “a algo antiguo, con elegancia y también cierta de decadencia”.
Al escucharlo se refuerza cómo la experiencia chilena reciente con el vermut se ve ligada de manera especial con el 2020. Días de incertidumbre que no sólo nos llevó a reencontrarnos con sabores y placeres conocidos, también a rescatarlos: jugando con ellos, promoviéndolos, instalándolos y hasta produciéndolos.
Nuestro propio ‘misterio’ con el vermut. SML
