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Reportajes

TRUFAS EN CHILE

8 junio, 2021

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Texto Lucy Willson.    Fotos: Getty Images

De junio a agosto se realiza la romántica cosecha de este aromático y comestible ‘diamante negro’.

Estas semanas decenas de perros en Chile, en campos de la zona central a la Patagonia, parten sus días más felices del año. Inician una ‘cacería’ sin presa, pero con recompensa. Se lanzan a eternos paseos que se extienden hasta agosto en los que, junto con sus dueños, van por un preciado botín: la trufa. 

Así como la vendimia se vive como una fiesta, de a poco, la cosecha del valorado hongo comestible se va instalando como un evento especial en el calendario agrícola nacional. Allí están los panoramas de degustaciones, rutas gastronómicas y tours para acompañar a los canes en busca del oscuro tesoro.

Es muy común ver en programas especiales de TV cómo se recolecta la trufa en campos de Francia y España, recreando la forma en que por siglos los agricultores de esos países exploraban terrenos guiados por la nariz de… jabalís. 

“A riesgos de que muchos pueden perder los dedos peleándole las trufas a esos cerdos en sus hocicos”, repara Mirentxu Ruiz, de TruferosGrau en Futrono (Región de Los Ríos), donde usan perros para la recolección.

Es la forma ‘moderna’ de extraer el producto: estas trabajadoras mascotas llegan al hongo “y con su patita muestran donde está para sacarlo”, detalla la emprendedora en truficultura. 

Nos cuenta que con su familia iba de vacaciones a esa zona a orillas del Lago Ranco, pero se instalaron de manera fija cuando su hijo Jordi Grau, agronómo especializado en Francia en este cultivo, los entusiasmó con un terreno para desarrollar la trufa.

Hoy es él quien se pierde en potreros con los perros (sin raza particular), a los que adiestra desde que tienen seis meses en este juego a campo traviesa. Ellos son las estrellas para los visitantes que llegan a pasar medio día en compañía de estos peludos trabajadores en los tours (de mañana y tarde) que organizan (tarifas e información en www.truferosgrau.cl). 

Dada la pandemia, señala Mirentxu Ruiz, no pudieron construir para esta temporada cabañas para recibir a los visitantes, pero es el plan de la familia. Aunque los turistas hoy cuentan con una variada disponibilidad de alojamientos en las cercanías del lago. 

Mientras se planifica esa etapa del emprendimiento, Jordi ha seducido a otros en Futrono, especialmente a restaurantes y tiendas, a ofrecer la trufa local.

Chile es pionero en Latinoamérica y desde 2009 está en la producción de este apetecido hongo. El Colegio de Ingenieros Agrónomos, en un artículo publicado en marzo, señala que hay un proyecto ejecutado por Agrobiotruf S.A y cofinanciado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) que busca incentivar la producción de trufas “para posicionar a Chile en los mercados internacionales como un país exportador de trufa negra certificada”.

En el reporte se señala que fuimos “el primer país de Sudamérica en cultivar esta especie —las primeras trufas fueron cosechadas en el 2009 en Panguipulli, Región de Los Ríos—”, con una explosión de entusiastas agricultores que se sumaron a explotar este producto en otras zonas (muchos de ellos hoy en las regiones de Maule y Ñuble).

“Una hectárea de trufa negra en plena producción, puede generar retornos superiores a los US$ 30.000 anuales (22 millones de pesos, aproximadamente)”, dice Tomás García-Huidobro, ejecutivo de innovación de FIA, en el reporte del Colegio de Ingenieros Agrónomos.

La trufa negra del perigord está naturalmente bajo robles y encinas. “Crecen y maduran bajo la superficie del suelo, normalmente entre 10-15 centímetros, aunque en algunas ocasiones pueden encontrarse hasta 35 centímetros e, incluso, emerger levemente en la superficie del suelo”, explican en la Asociación Gremial de Truficultores de Chile (www.atchile.cl). 

Localmente hay empresas que se especializan en viveros de estas especies y su inoculación para producir este preciado hongo. 

Con la selección del árbol se determina el sistema de inoculación, que puede ser por vía seca y húmeda. Esta última es “las más común y consiste en colocar una solución líquida en el sistema radical de la planta una vez que se han formado raíces secundarias susceptibles de desarrollar micorrizas. Las plantas inoculadas normalmente son certificadas de manera de poder asegurar la calidad del inóculo, identificándose la especie y su madurez”, señala en un informe Eduardo Arellano, del Departamento de Ecosistemas y Medio Ambiente de la Universidad Católica.

¿Cómo se ha seducido a los agricultores? La ministra de Agricultura, María Olivia Undurraga, pone énfasis en el retorno de la inversión. “El valor de implementar una trufera oscila entre los $ 5 millones y $ 9,5 millones por hectárea, dependiendo de qué tan preparado esté el campo” cuenta a revista SML. 

La secretaria de Estado destaca que se trata de un producto gourmet “tan cotizado como el caviar y tiene múltiples aplicaciones en la gastronomía”.

Así es ya común ver en varias cartas a la trufa utilizada en risottos, pastas, con carnes y, popularmente, en aceites.

“Son productos que puede tener un peso promedio de entre 10 a 150 gramos, aunque se han dados casos de algunos ejemplares gigantes de más de 500 gramos”, describe Undurraga.

Un tesoro que ya se ubica repartido en más de 400 hectáreas de Chile, donde un peludo aliado reemplaza al tradicional mapa en la botella para encontrarlo. SML

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