Recetas: Diego Álamos Fotos: Ignacio Pérez-Cotapos
OSTIONES A LA PROVENZAL
INGREDIENTES:
Para 4 personas
12 ostiones con o sin coral y sus conchas.
2 cucharadas de aceite de oliva.
1 diente de ajo bien picado.
2 cucharadas de perejil picado.
1 cucharadita de te de mantequilla por concha. Sal y pimienta a gusto.
Aliños secos:
1 cuchadita de cúrcuma.
1 cucharada de cilantro picado. 1 cucharadita de comino molido. 1 cucharadita de nuez moscada. 1 cucharadita de aji seco picante. 1 pedazo de corteza de canela.
1 estrella de anís estrellado. Algo de sal y pimienta negra.
PREPARACIÓN
Despegar los ostiones de su concha y limpiar. Si son chicos, usar 3 ostiones por concha, agregar el perejil picado, una cucharadita de mantequilla, el ajo picado y condimentar bien con aceite, sal y pimienta. Poner un poquito de pan rallado sobre los ostiones para darle un efecto crocante.
Poner las conchas en una fuente refractaria y llevarlas al horno precalentado a 200° por máximo 4 minutos.
Sacar y comer caliente.
CORDERO ESTOFADO A LA NARANJA.
INGREDIENTES:
1 paleta de cordero cortada en unos 6 pedazos y desgrasada
3 tiras de cáscara de naranja
1 cucharada de aceite de sésamo
1 dedo de jengibre cortado en palitos angostos y no largos
3 ajos pelados
1 cucharada de azúcar rubia
1⁄2 vaso de jerez seco o brandy
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de vinagre de vino tinto
El jugo de medio limón
1 cebolla mediana cortada en pluma delgada 1 vaso de agua
Aliños secos:
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharada de cilantro picado 1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de nuez moscada 1 cucharadita de ají seco picante 1 pedazo de corteza de canela
1 estrella de anís estrellado
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Combine todos los aliños en un bowl y revuélvalos bien.
Echar el aceite en una olla apropiada para hacer estofados y calentar, agregar el jengibre, la cebolla y los ajos golpeados. Cocinar suave por 4 minutos hasta que se caramelice sin quemar. Agregar los trozos de cordero y cocinar suave por 4 a 5 minutos hasta que se vayan poniendo tostados.
Agregar el Jerez y revolver. Agregar azúcar y la salsa de soya. Subir el calor hasta que se ponga mas espeso. Poner todos los aliños.
Incorporar las cáscaras de naranja, sacándole antes toda la parte blanca que es amarga y también el agua. Poner una tapa o cobertura de papel de aluminio a la altura del cordero, lo mas sellada que se pueda y dejar a fuego bajo 1 hora y media. Verificar que esté tierno. Agregar el jugo de limón y el vinagre; revolver y dejar reposar.
A la hora de servir, recalentar.
