“MI CORAZÓN CARNICERO ES FEMENINO”, DICE EL DUEÑO DE ESTE EXITOSO RESTAURANTE. SU ABUELA MATERNA LE ENSEÑÓ A TENTARSE CON ENTRAÑAS Y SU INFANCIA EN BUENOS AIRES LO INTRODUJO A LA CULTURA DE LA CARNE. AUNQUE LA FIESTA SE POSTERGA, ESTE LOCAL SE LAS ARREGLA PARA PARTIR EL 2021 CON VARIAS SORPRESAS.
Texto: Lucy Willson Fotos: Pato Mardones
¿En qué fase está Rodrigo Safrana(61)?
El gerente general y dueño del restaurante Happening está en ‘fase aniversario’. Una bastante distinta a la que cualquier fiel comensal pensaría. No hay fiesta.
Las sillas nuevamente se pusieron arriba de las mesas. Regresa la pausa, pero este empresario gastronómico, amante del buceo y ex fotógrafo editorial no se detiene, ajusta audífonos, coloca su playlist rockera y camina desde su departamento en Plaza Las Lilas -porque no usa auto- a celebrar la vida de este ya clásico enclave de Apoquindo y Augusto Leguía Norte.
Este abril se cumplen 20 años desde que entregara su primera boleta. La cuenta decía “2 cafés”. Y a partir de esa fecha miles de personas cada mes cruzaron su puerta tentados por una famosa carta de carnes, por la elegancia clásica de sus salones, las flores frescas, una conversación extendida y la invaluable discreción. Sí, porque en sus salones no hay cámaras. Los más influyentes personajes del país mueven hilos o se relajan sin dejar registro de su paso por esas mesas.
Mientras en otros lugares hacen una galería con los visitantes célebres, Rodrigo Safrana -pese a una carrera tras la cámara que partió en la ochentera revista Creces- no tiene ninguna foto. Le carga el ‘click’ como souvenir y la forma que lleva su rol de anfitrión favorece la privacidad: “Trato de olvidarme de lo que pasa”. Pero siempre hay una excepción. En su caso salta rápido en su memoria el nombre de Ian Paice, baterista de Deep Purple con quien generó un sincero lazo que se mantuvo varios años.
Nos relata -mientras miramos cómo su equipo se prepara a partir el turno vespertino- que la única vez que ha cerrado el Happening fue en julio de 2015, cuando la selección ganó la Copa América y celebraron con algarabía en esta famosa esquina a pasos de la Municipalidad de Las Condes. Por eso es muy extraño que ahora el silencio se tome al restaurant.
“Esta pandemia exige distancia y lo que nosotros promovemos es que la gente socialice. Entonces el golpe para nosotros es brutal”, reflexiona. “Creo que sí vamos a salir de esto, pero van a darse muchos cambios”.
¿Has experimentado la solidaridad entre pares en este año?
Sí, cuando mandaron al cierre nos aglutinamos para ver soluciones y salidas. Profundizamos en una relación que antes no era tan estrecha.
¿Cómo es una reunión gremial de gente que trabaja con el placer? ¿Cuál era la carta? Nos juntábamos a comer, pero no puedo dar detalles ni de quienes participaban o de locaciones porque estaba prohibido. Nos reuníamos en tres o cuatro lugares.
En esos asados en la ‘clandestinidad’ definían estrategias para las operaciones de los restaurantes en un Santiago en confinamiento. Habla de un sector “muy atomizado” con sus más de 300 mil actores, aunque, a la vez, “ultra democrático”. “Los integrantes van desde fuentes de soda en las que trabaja el dueño con dos emplea- dos hasta alguien que tiene 20 restaurantes”.
¿Qué los une?
“Nosotros trabajamos cuando el resto de la gente descansa”.
¿Cómo ha sido su reencuentro con los ‘parroquianos’ del Happening?
Todos mostraron una sensación de alivio, porque el primer encierro fue brutal. Y a medida que pasaban los días los clientes fueron recobrando la sensación de normalidad. Se demostró que somos gregarios.
Antes de la nueva orden de confinamiento aplicada la semana pasada, Safrana mantenía las flores frescas. Los cambios se notaban en unas terrazas más extendidas y la distancia entre mesas. Además, su carta se ‘editó’, ya que muchas empresas del sector optaron por el teletrabajo dejando a los clientes en casa, mientras que otras oficinas “tenían prohibido salir a comer fuera mientras su gente no estuviera vacunada”.
En el retorno el Happening tuvo que reducir equipo al 50 por ciento, además de esforzarse para entrar en ritmo. “Es como si fueras un futbolista -explica este fanático de la Universidad de Chile- y pararas por ocho meses. Cuesta. Se pierde el rodaje. Pero pronto retomamos el ritmo porque nos dieron un aforo acotado. Si hubiéramos abierto como antes habría generado un colapso”.
Tras sobrevivir una pandemia, 20 años aparecen todavía más como un gran hito.
No soy de celebrar. En general, soy bien quitado de bulla. Soy comunicativo, pero piolita. Pero sí, este es un lugar bien especial, empezando por la cantidad de años que lleva abierto.
En lo inmediato festeja con un debut de la barra este 2021, un trago que bautizó Pillín. Se trata de un juego de pisco sour, gin y otro ‘secreto’ del bartender Adrián Bachler. “Sucedió una cosa muy loca con él. Es muy voceado y lo piden bastante”, cuenta.
¿Y qué pasa con la carta 2021?
Ahora estamos con una versión más acotada por la pandemia. Agarramos lo que estadísticamente más vendemos. Por ejemplo, en carnes está el lomo vetado, lomo liso, filete y entraña.
¿Cuándo se puso tan de moda la entraña?
Hace cuatro años, aproximadamente. En este minuto está llegan- do una entraña americana que es muy sabrosa, blanda y más ‘gorda’ que la local. ¡Está muy de moda! Me llama la atención que sea muy pedida entre las mujeres ya que es un corte muy grasoso.
¿Entran más mujeres al Happening a pedir carne?
¡Sí! Evidentemente. Antes era 95/5 y hoy es 80% de hombres y 20 de mujeres. Uno advierte que son profesionales del tipo ingeniera, abogada o sicóloga, además de otras relacionadas con el sector de la inversión y banca.
¿Cómo vas leyendo lo que quiere tu público?
La culturización viene de la mano del poder adquisitivo, ya que la gente puede viajar y conocer. Y en los últimos 20 años la posibilidad dad de volar se abrió considerablemente. Si hay más dinero también hay más ganas de gastar y probar.
Safrana recuerda que su primera carta de vinos tenía pro- ductos tradicionales, otros de viñas debutantes, cepas nuevas (o que la gente conocía menos). Era notorio que se concentraba mucho la venta y costaba mover los vinos que se ubicaban en la “periferia”. Eso ha ido cambiando dramáticamente.
¿En cuanto a las etiquetas?
De los productores de vinos tradicionales versus nuevos actores en el mercado. Esto coincide que hace un poco más de dos décadas el Carménère se separa de Merlot.
Ahora todos piden “Vino País”…
Hay que advertir que, a veces, cuando se abre una puerta aparece un abanico y se tiende a olvidar lo que tenías. Eso es un error. Un tremendo error.
Su respeto por la tradición viene desde la manera en que lo crió su mamá, Mónica Broughton Luco -“inglesa por un lado y chilena por el otro”- y su papá, Rolando Safrana Hoffer –“con herencia francesa y suiza”-.
Especial protagonismo lo tiene su abuela Lucilia Luco, una gran cocinera tradicional. “Ella era onmipresente. Una for- taleza enorme, sólo con la presencia de mi abuelo bajaba un poco sus revoluciones”, recuerda.
“Con ella aprendí a comer el recetario clásico: cuatro platos, sopas, guisos, empanadas, pasteles de choclo, chafaina. Conocí y comí todo tipo de interiores, guatitas, etc.”.
¿Ahí está tu corazón carnicero?
Sí (ríe). Mi corazón carnicero es femenino.
Aunque su impacto con el mundo de la carne fue cuando se mudaron a vivir a Argentina. Estuvo en Buenos Aires del año 69 al 75 (su padre trabajaba en Coca Cola y eso lo trasladó por distintos países). “Allí me encontré con un país 100% carnívoro”.
No olvida el día en que su papá lo llevó en esa ciudad a un lugar que se llamaba La Cantinita del Cerro, donde quedó impresionado con la cantidad de jamones colgando del techo y el pedazo de carne del porte de “una tortuga gigante” que apareció en su plato.
¿Qué animal se ofrece hoy en Chile?
Con la pandemia el tema se puso complejo. Con el delivery se produjo la aparición de muchas carnicerías virtuales queadquirían lo que nosotros comprábamos. Cortes seleccio- nados de la ganadería nacional, que no es muy extensa. En este minuto está llegando carne americana y lo que yo com- pro es entraña. De producción local pido punta de ganso, lomo liso, algo de lomo vetado, tapabarriga y asado de tira. Pero el lomo vetado que trabajo es prácticamente argentino. Mi filete es chileno y argentino, a ratos paraguayo. Entonces, me estoy moviendo con lo que me puedo conseguir.
Este 2021 de aniversario también animó a Rodrigo Safrana con algunas innovaciones que llegan a los platos del Happening: “Partimos este año con maduraciones de 30 días. Pero no con novillos, conseguimos bueyes y vacas. Lo ideal es que antes de llegar al matadero pasen a pastar por seis meses. Allí hay todo un trabajo por hacer, pero la gente logra apreciar el resultado en la terneza, textura e intensificación del sabor. En Europa, Estados Unidos y Australia se realiza mucho”.
Pasan los minutos de conversación y en cada relato suena como un jugador que se mueve en solitario, pero tiene décadas de vida con su máximo apoyo, la fotógrafa Patricia Stevenson.
La pareja tiene una hija llamada Emma (22), quien práctica- mente es de la edad del Happening. Hoy dedicada al mundo del maquillaje, la joven ha visto por años a su papá en acción en los salones del restaurante. Lo ha acompañado por las noches, ha sido su cómplice y asistente en la puerta y caja. Intuye la pasión por la aventura de Safrana, quizás origina- da de su infancia nómade, su paso universitario en la rockera ciudad de Athens (Georgia) o en el periplo por diversas casas del Llano Subercaseaux, Macul y otras zonas capitalinas en las que vivía con ex compañeros de The Grange. También de esos años de caminatas nocturnas de varios kilómetros para llegar a la casa en la que vivían todos encumbrados en El Arrayán, ya que la micro que tomaba al salir del Happening terminaba su recorrido en la Plaza San Enrique.
Un espíritu libre que ha alcanzado las costas de Samaná, en República Dominicana. En la playa del pequeño pueblo pescador de Las Galeras, habitado por europeos con pasión gourmet y en su misma sintonía, construyó una casa a la que escapan en grupo.
En ese rincón del Caribe Rodrigo Safrana puede experimentar lo contrario a lo que vive el Happening cada vez que agenda salidas a bucear, esa sensación que ama y que también lo llama: la ingravidez. SML
