La receta de Monsieur B

ES UN ENTREVISTADO DIFÍCIL, NO LE GUSTA TOMARSE FOTOS; NO QUIERE DESPERTAR ENVIDIAS Y PREFIERE PASAR PIOLA, HABLAR POCO DE SÍ MISMO Y DE SU ÉXITO. BAJITO, CON UN ESPAÑOL DE MARCADO ACENTO FRANCÉS, EL CREADOR Y DUEÑO DEL BACO SE AMPLÍA CON UNA NUEVA E INÉDITA PROPUESTA: ALIGOT, DONDE SE COME SÓLO UN PLATO, POR UN PRECIO ACOTADO, SIN PAGAR PROPINA, PERO SIN CHALAS NI SUDADERA. A LA ALTURA DE LA MESA.

Por: Ximena Torres Cautivo / Fotos: Carlos Ortega

Ingredientes

Un francés de tamaño pequeño en la flor de la edad, la cincuentena.Un local con 200 sillas, una carta estable y 14 años en el corazón de Providencia. Otro local también con 200 sillas, en El Golf, con cuatro meses y un solo plato. Un tercer local en Montevideo, Uruguay, con un año de funcionamiento. Igual al primero.

PREPARACIÓN

Fréderic Le Baux nació en París hace 55 años, pero su denominación de origen es la región de Aveyron, específicamente L’Aubrac, en el centro-sur de Francia. Una meseta volcánica, de inviernos marcados y crudos, con una niebla persistente que durante días impide mirarse la punta de la nariz y cuya principal actividad económica es la ganadería y, por ende, la producción de leche y sobre todo de queso de vaca fresco, el famoso Lagiole. La Vía Podiensis o Ruta de Puy cruza por ahí y es parte del Camino a Santiago de Compostela. En la Edad Media, cuando los peregrinos cansados y hambrientos preguntaban qué podían darles para comer, los campesinos y monjes de la zona les ofrecían liquod, voz antigua que significa “lo que hay”. Y lo que había era simplemente pan y queso. Con el descubrimiento de América y de la papa, el pan se reemplazó por papa, dando origen al platillo regional más famoso, el aligot, un puré con virutas de queso, que se integran y estiran como hebras, suavizado con crema. Es una cumbre de la culinaria francesa, que comparte con la fondue el origen humilde; nació como una comida para pobres, pero tuvo un rápido ascenso social y hoy es la estrella en fiestas y celebraciones, en matrimonios y almuerzos domingueros especiales. El nuevo restaurante de Le Beaux se llama Aligot, porque es un manjar que lo lleva a su infancia y le recuerda su tierra, pero también porque quiso innovar con un concepto inédito en Chile: un lugar ágil, de alta calidad, donde se pueda almorzar rápido, con un solo plato en su carta –el aligot, que puede ir con filete de vacuno o de pescado– y cuesta 13 mil pesos por persona, sin propina. Esto último es una característica revolucionaria, que el empresario gastronómico francés impuso hace ya cuatro años en su nave madre, el Baco, inaugurado en 2005, en su clásico local de la calle Ricardo Lyon, y que es el emprendimiento que le cambió la vida. En Francia, Le Beaux se dedicaba a la agricultura, después pasó a ser vendedor mayorista de frutas y verduras en la región de Bordeaux, famosa por sus tintos. Luego, al transporte y finalmente a la logística. “Ahí me relacioné con muchos operadores viticultores y me empecé a hacer cargo de su transporte y distribución. En 1996, decidí vender mi empresa y salir de Francia, porque sentía que era un país que cada día me correspondía menos”, dice críptico. Estudió opciones para empezar de nuevo en otras latitudes y se decidió por Chile, donde llegó con camas, petacas, su mujer y seis de sus ocho hijos. Y la concesión del terminal de carga del aeropuerto de Santiago. Así fue su aterrizaje en Chile en 1996. Dedicado a la “logistique”, como dice con su español afrancesado, aún lejos de lo que es su negocio actual. 

ETAPA DE COCCIÓN

Elegí Chile porque era un gran país y, pese a todo, sigue siendo un gran país –dice, dando a entender que el ambiente se ha ido enrareciendo y las cosas poniendo más complejas. 

¿Qué eres políticamente? 

Yo soy jesuita, educado por los jesuitas y muy orgulloso de serlo –responde, finalmente, a la hora de definirse, después de una larga vuelta que desarrollamos a partir del porqué dejó Francia: “Yo quería vivir en un país menos rígido y estructurado, donde se pudiera emprender y crear, y Chile ofrecía eso en 1996. Francia, por desgracia, evolucionó hacia donde temíamos que lo hiciera, cuando nos vinimos. Chile, en cambio, era un gran país y, pese a los cambios, sigue siendo un gran país que permite el emprendimiento. 

¿Eres un hombre de izquierda o de derecha?

La noción de izquierda o derecha es una burla política. Es marketing creado por los que quieren posicionarse bajo una etiqueta fácil, que no representa nada, porque no tiene una ideología detrás. Si entendemos ideología como la forma en que queremos organizar la sociedad, están el collectivisme y el capitalisme. Y para mí el capitalisme permite mucha más libertad, deja que cada uno pueda expresarse sin que otros pretendan administrarle su vida. El capitalisme es interesante cuando fluye y para mí su mayor riesgo, el peor parásito del capitalisme, es el capitalista. Enemigo del liberal actual presidente de Francia, Emmanuel Macron, Le Braux no se considera para nada un conservador, pero de la por hoy famosa Greta Thunberg opina: “para mí es una herramienta de marketing. Está bien que nos ocupemos de cuidar la sustentabilidad de nuestro planeta. Para mí es una tremenda tristeza que nuestros políticos no pesquen la importancia de este tema. En la última elección presidencial chilena no hubo ninguno que levantara esa bandera, ni uno solo tenía un programa ambientalista serio. A mí el tema me importa mucho”.

¿Y eso se refleja en Baco, en su carta, en su filosofía? ¿Tienes una propuesta orgánica?

Si alguna vez has comido en Baco, sabrás que la nuestra es una carta que valoriza el producto por sí mismo y eso aplica a toda nuestra cadena de producción, incluida la anterior a nuestra intervención. Nosotros no aceptamos tener descartes por cuestiones de presentación, aprovechamos todo. Tampoco tenemos recetas donde haya que reducir lo que vamos a consumir a un porcentaje demasiado bajo. Por cuestiones ambientalistas y de salud, no usamos aditivos, emulsionantes, colorantes, espesantes, activadores de gusto, antioxidantes, nada. Me podrán criticar porque importo productos de calidad cuando no encuentro los de calidad satisfactoria, por lo que significa en transporte, pero ahí privilegio al cliente. Utilizo poca carne, prefiero los pescados y mariscos. No creo en los extremos, no me gustaría una sociedad del futuro vegana, pero también abomino del mal concepto de servir platos enormes, excesivos. Yo soy muy sensible al derroche. A mí botar carne a la basura realmente me duele. Primero por respeto al animal que fue sacrificado en vano al hacer eso y luego por la tremenda pérdida en sí que eso representa. Yo pienso que se debe educar a la gente, sensibilizarla para que entienda el consumo de carne como un sabor y no como un ingrediente para llenarse hasta hartarse. Si podemos acostumbrarnos al placer de consumir un trozo de carne de 50 gramos y no 250, y más, como se usa, valorando el acompañamiento, daríamos un salto cultural y ambiental.  

¿Es verdad que odias el pollo chileno?

Odiar es una palabra muy fuerte. En mi carta no hay pollo y me encantaría, pero efectivamente no tenemos buen pollo en Chile. Recién están apareciendo algunas producciones de calidad. Un buen pollo en Francia es de seis meses de crianza, tiempo que permite a la carne desarrollarse, acá los pollos son de esa variedad que se llama broiler, una especie hybride completamente voraz que llega a su peso óptimo a las 5 semanas, ¡cuando es todavía una guagua! Si agregas a eso las carnes de pollo infiltradas o marinadas y, lo peor, el golpe de frío que se les da para su conservación. Están medio congelados, lo que hace que la membrana celular, se abra y es fatal. Acá hacen con el pollo todo lo que no se debe hacer.  

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

En 2005, Frederic Le Baux decidió hacer otro cambio radical: vendió la concesión que tenía en el aeropuerto de Santiago y, sin ser chef ni tener estudios de gastronomía, instaló un restaurante. 

¿Por qué el

cambio de rubro?

Nadie está feliz con la logística. Es un servicio necesario, pero caro, por el cual a nadie le gusta pagar. Yo era un gran consumidor de restaurantes por mi trabajo. Me gustaba ir a almorzar, a cenar. Así me fui entusiasmando por un negocio donde uno no fuera intermediario y el trato fuera directo con el cliente. Para mí la industria gastronómica es venta de felicidad y placer, y yo quería hacer eso: entregar momentos de felicidad de manera directa a las personas. 

¿Por qué lo llamaste Baco?

Dar con el nombre no fue fácil. No fue algo que cayera simple. Quería algo corto, llamativo y que se relacionara con el vino. El rey griego Dionisio tiene un nombre largo y difícil de escribir. Así pensamos en el dios de la fiesta y de la felicidad, Baco. Además, cada día me identifico o me parezco más a él, que partió como un angelito flaco y, poco a poco, se fue poniendo más redondo, igual que yo. Con los primeros siete años dedicados a recuperar la inversión, pero capitalizando en reputación y estabilidad entre una selecta y fidelísima clientela, Baco cumplió robustos 14. Sus marcas de fábrica son una carta de platos franceses tradicionales donde destacan el filete béarnaise, el confit de canard, el boeuf bourguignon, y el dulce final aportado por una de las mejores creme brulee del mercado; la novedad de ofrecer vino en copas, que vino a poner cordura a los escandalosos precios que cobraban los restaurantes nacionales por una botella –tres y hasta cuatro veces más que en supermercados y botillerías– y contribuyó a educar en la cata y el conocimiento vinícola a las nuevas generaciones; y el que no se deje propina, revolución cuyo lanzamiento coincidió con una figuración mediática no buscada: el miniescándalo del dress code. Fue hace tres veranos que Luis Larraín, el ex director de fundación Iguales, tuiteó que fue al Baco con sandalias y le trajeron un par de zapatos para que se cambiara antes de dejarlo entrar. Ardió la pradera digital, pero monsieur Le Beaux no agachó el moño frente al bullying en redes. Hoy insiste en su punto: “hay personas que salen a comer una vez al mes, se preparan, se lo toman en serio y lo hacen para comprar felicidad en un lugar grato, bien atendido, bien puesto, donde se respeta al otro en todo sentido, y las reglas son claras”. Si quieres comer con chalas y los pies entierrados, búscate otro lugar, es el mensaje. Lo mismo si andas con sudadera, jockey y hawaianas. Así de simple. “Aunque públicamente fui muy criticado, muchos clientes en forma directa me felicitaron”, dice, pasando del tema. Otra regla no de facha, pero sí de conducta es que en el Baco no hay wifi. Un letrero señala que aquí la conexión es personal, cara a cara, mirándose a los ojos.

MARIDAJE

¿Cuánto pesó en que eligieras Chile para vivir el que fuera un país productor de vino?

Poco. No sabía mucho del tema, pero hice mi aporte en materia de consumo nacional de vino. Cuando llegué en 1996, se producía para la exportación, ahora la cosa ha evolucionado bien y las personas han aprendido, saben. Yo soy de vinos ligeros, fáciles de tomar, como pinot noir, cinsault, syrah. Otra contribución nuestra en la materia es que cada dos semanas hacemos la selección para la carta de vinos y elegimos por calidad, por ningún otro criterio. El vino es un cepaje, una viña, un valle y una añada, y esto último cambia de cosecha en cosecha. En Chile, yo siempre dije que la demanda existe, lo que faltaba era la oferta; hoy esa oferta está y la gente sabe. No digo que los 18 millones de chilenos sean expertos, pero hay una buena masa crítica, lo que incluye a las mujeres. Me gusta cuando veo una mesa de puras mujeres donde están tomando bien, donde hay ideas. 

Yo pensaba que las mujeres eran de puro espumante. 

Yo siempre empujé el espumante. Cuando llegué a Chile, nadie tenía champagne por copa y era carísimo. Los dueños de restaurantes se quejaban de que no se vendía y no lo tenían por eso; yo les replicaba ¿cómo lo vas a vender si no lo tienes? Hoy ha bajado el costo de estos productos y, además, cada año el espumante chileno es mejor. Hoy vendemos mucho. 

¿Cuál es el mejor?

Un gran espumante es Azur. Tuve el privilegio de comprar una partida de magnum (botella de litro y medio, envasado a mano y muy apreciada por los coleccionistas) y puedo decir que es un espumante que compite de igual a igual con un buen champagne. Fanático de los mariscos y de los pescados, su primera opción, si de frutos del mar se trata son las machas y las ostras, “las chilenas son muy, muy buenas”, opina. Combinación perfecta para el mencionado Azur.  De otros “maridajes” exitosos prefiere no hablar.  Nos referimos a su largo matrimonio con la buenamoza Benedicte, madre de sus ocho hijos y encargada de asuntos administrativos de Baco. Tampoco habla demasiado de sus vástagos, a excepción de una referencia a la mayor, Sophie, quien es la responsable del restaurante Baco que abrieron hace un año en Montevideo. “Pensé que sería más fácil, pero en este rubro, siempre los primeros tres son a pérdida”, cuenta. Dominante, más bien serio que risueño, organizado y lleno de reglas, no parece un jefe fácil, pero llama la atención que, al hablar de sus 190 empleados, de los cuales 120 son del Baco de Lyon, 40 del Aligot y 30 del Baco de Montevideo, diga: “desde el momento en que alguien está en mi equipo es porque yo lo quiero”.  Por eso, quizás resalta tanto su idea de darles estabilidad y seguridad a través de un contrato con sueldo fijo y no del sistema de propinas.  “Yo les he dado la posibilidad de tener cuenta corriente, salud, crédito hipotecario, todo lo que tú y yo tenemos, en vez de vivir en la precariedad de las propinas. Uno en este negocio debe amar a su gente y apasionarse por la organización. Esas son las bases de un equipo que trabaja junto en momentos de gran estrés”, asegura. “La cocina de un restaurante es como una gran batalla, donde para que todo ande bien, debes tener todo organizado, sin errores. Todo mi sistema se basa en la confianza. Yo bajo, miro, me paseo, pero en mis restaurantes, el jefe de cocina o chef y el jefe de salón, son los generales. Ellos mandan; yo a ellos les entrego toda mi confianza”, finaliza. SML